La pastelería artesanal busca un futuro dulce

Esther Morales, de la pastelería Geltoki

Esther Morales, de la pastelería Geltoki

VARIAS EMPRESAS GUIPUZCOANAS SE UNEN PARA PROMOVER EL CONSUMO Y EL PRESTIGIO DE LA PASTELERÍA Y CONFITERÍA TRADICIONALES

POR MÓNICA MÍGUEZ

No hace tanto tiempo, los domingos, a la salida de misa, era costumbre pararse en alguna pastelería para comprar docena o docena y media de pasteles y llevarlos a casa como postre. Las familias se reunían al completo para comer, en el que entonces era el único día festivo de la semana. «Muchos cabezas de familia todavía trabajaban incluso los sábados», cuenta Rafa Gorrotxategi, confitero y chocolatero que continúa con una tradición familiar que se remonta a 1925.

«Pasteleros, confiteros y chocolateros tenían tal prestigio social, que sus locales ocupaban las calles principales de los pueblos y ciudades; lo que ahora ocurre con los bancos», comenta con cierta nostalgia.

Con el paso de los años y las generaciones, las familias y las costumbres han cambiado. «Las unidades familiares son más pequeñas y ya no nos reunimos tanto para comer. A eso se le une que, cuando empezamos a tener un mayor poder adquisitivo, la gente optó por salir los fines de semana a comer fuera de casa», afirma Karmele Pikabea, de la donostiarra pastelería Geltoki.

Cambios de hábitos como éstos y la actual crisis económica han hecho descender las ventas de estos negocios en cifras que, según afirma Pikabea, en su local han llegado incluso a un 35 o 40%, situación compartida por la mayoría de las confiterías y pastelerías guipuzcoanas y motivo por el cual nueve de ellas se han unido en el colectivo “Pastelak”, con el objetivo de conseguir una mayor presencia en la sociedad.

El proyecto se presentó con un dulce preparado el pasado 14 de noviembre, Día Mundial de la Diabetes. «Hasta ahora –cuenta Gorrotxategi-, los pasteles para personas con diabetes se reducían en las confiterías a algún hojaldre, que es una masa que no lleva azúcar, relleno con una nata a la que se añadía algún edulcorante tolerado por ellas. En esta ocasión cambiamos la masa por la que se utiliza para hacer los relámpagos, también sin azúcar. Lo rellenamos con nata y lo cubrimos de chocolate y almendras».

A finales de mayo hicieron una tarta de tres metros por uno y medio, en un acto de promoción de Senda Vida. Y de cara al verano, y con motivo del Bicentenario de Donostia, van a elaborar una tarta con un relieve de la ciudad de 1813.

Otra de las actividades que están llevando a cabo, ésta con idea de sostenerla en el tiempo, es una campaña a la que se han adherido una treintena de pastelerías más, con el fin de recuperar la tradición de comprar pasteles los domingos.

Los nuevos hábitos y la crisis afectan incluso en momentos de consumo tradicional, como por ejemplo la recién terminada temporada de comuniones, tal y como apunta Gorrotxategi. «Hace 10 o 15 años, por cada comunión se regalaba una media de 20 tartas. Se le llevaba a la andereño, a la modista, a los vecinos… Ahora hay muy poca gente que lo haga. Se mantiene la tarta de la celebración en el restaurante, en la sociedad o en casa, pero ya no se continúa con los compromisos de antaño».

Los gustos también van cambiando. La bollería, por ejemplo, parece vivir un buen momento con las nuevas generaciones; aunque la nata, la crema, el bizcocho o el hojaldre siguen siendo valores seguros, «sobre todo porque la clientela mayoritaria suele ser gente de cierta edad a la que le gustan los productos de siempre», comenta Gorrotxategi. Sin embargo, Pikabea apunta que «la gente que compra los pasteles típicos se anima cada día más a probar alguna elaboración más novedosa».

Y opciones hay, porque, según comenta esta donostiarra, «aunque mantenemos la pastelería tradicional, procuramos estar al tanto de las tendencias del sector aquí y fuera, y trabajar mucho sabores y texturas diferentes. Cuidamos la decoración de las tartas y hemos añadido crujientes, por ejemplo. En definitiva, tratamos de innovar todo lo posible sacando postres nuevos»; eso sí, siempre manteniendo la máxima de utilizar productos naturales y de calidad en sus elaboraciones.

 

CALIDAD Y FRESCURA

«La calidad y la frescura de nuestros productos son lo que marcan la diferencia con respecto a otras pastelerías. Cuando compras por ahí unas magdalenas con crema que no caducan hasta dentro tres meses, te puedes imaginar el tipo de relleno que llevan. No tendrán nada de leche fresca, sino en polvo; en vez de huevo tendrán otro ingrediente que lo sustituya, además de conservantes y aditivos, cosa que en las pastelerías artesanales no utilizamos», comenta Gorrotxategi, quien insiste en la necesidad de que se vea el trabajo que hay detrás de este tipo de productos. «Nosotros trabajamos de noche y de madrugada para hacer hojaldres, cremas y natas del día».

Pikabea apunta también a la personalización del producto como otro de los valores añadidos de las pastelerías artesanales. «Si tienes un cumpleaños, sólo tienes que llamar con 24 horas de antelación para encargar una tarta del tamaño, decoración y sabores que quieras», apunta.

En la era de internet y las redes sociales, quizás sea ésta la asignatura pendiente del sector, aunque reconoce que la comercialización de sus productos no es fácil a través de la red. «Es un tema que nos estamos planteando. En Geltoki lo hacemos a través de un portal donde puedes hacer un pedido y nosotros realizamos el reparto, pero sólo en la zona de Donostia, Errenteria, Oiartzun, etc. La fecha de caducidad de nuestros productos es muy corta, por no citar lo sensibles que son al transporte. Si no los manipulas bien, pueden llegar mal a su destino». La idea sería «adecuar el producto al transporte, como tartas hechas con harina de almendras, por ejemplo, que aguantarían mejor el reparto».




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