“Demasiado fría, la sidra pierde gran parte de sus aromas” (entrevista ampliada)

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GUILLERMO CASTAÑOS ES BIOQUÍMICO Y ENÓLOGO

MÓNICA MÍGUEZ. Cercano el final de la temporada de sidrerías, y entrando ya en la primavera, llega el momento de tener en casa alguna que otra botella de sidra para refrescarse. Guillermo Castaños es bioquímico y enólogo, y en los últimos años ha ahondado en el mundo de la sidra, a la que, por sus palabras, parece que ha llegado a conocer tanto como al vino. En la actualidad colabora con diferentes sidreros guipuzcoanos, ejerce de dietista y está embarcado en un nuevo proyecto relacionado con la enología que pronto verá la luz.

¿Cómo llega del mundo del vino al de la sidra?

Fue un poco por casualidad. Empecé trabajando en el mundo del vino, por el que he estado en Cataluña, La Rioja, Ribera de Duero y Navarra. Sin embargo, mi situación personal me trajo a Donostia y me salió la oportunidad de dar un curso de cata de sidra que promocionó una asesoría alimentaria. Me presentaron a unos cuantos sidreros, me preguntaron si quería trabajar con alguno y así empecé, poco a poco. Ahora mismo estoy con siete o diez a los que asesoro a nivel técnico de forma más continuada.

 ¿Y cómo ha sido la producción de este año?

No ha sido una producción exagerada, con lo que ha tenido que traerse nuevamente manzana de fuera. Lo que sí es que ha tenido una característica curiosa, porque ha tenido como dos fases; una en la que ha madurado rápidamente una parte de la cosecha y otra parte que ha quedado más retrasada. La maduración ha sido bastante buena, con un grado alcohólico algo mayor que en los años anteriores, pero hay algunas que están llegando demasiado rápido. Eso implica que tiene que haber un mayor control, para que no avance de una manera rápida, porque, si no, no quedaría sidra para final de año. Hay que intentar que la producción vaya siendo progresiva y que en cada época haya sidra adecuada al gusto del consumidor. Por eso hay que trabajar en la elaboración para mantenerlas en ese nivel. Con las que han venido atrasadas no hay problema; pero a las que se adelantan hay que intentar frenarlas.

¿Hay unos tipos de manzana más adecuados que otros para la sidra?

Se trabaja con varios tipos de manzana. A nivel local, de las 300 variedades autóctonas, se han estudiado unas 60 ó 70, y de éstas se ha estimado que unas 14 son las ideales para la elaboración de la sidra. Son las que mejores perfiles aromáticos tienen, o que se comportan mejor a la hora de fermentar, etc. Luego se juega entre las más amargas, las más ácidas o las más dulces, para crear el perfil que cada sidrero quiere ofrecer.

¿Existen más formas de consumo de la sidra además del txotx y la embotellada?

Se pueden encontrar botellas de 3/8, pero tampoco es habitual. Hay productores que la sacan en jarra, y también se vende en barriles para bares, y los barrikotes, que se estilan en las sociedades y también en bares y restaurantes. De éstos sí se saca una pequeña producción.

Centrémonos en el consumo en los hogares. ¿Cómo hay que conservar la sidra en casa?

Me alegro de que me hagas esta pregunta, porque la verdad es que hay situaciones demasiado salvajes a la hora de la conservación y del servicio. Parece que como es una bebida de bajo precio, da igual cómo la trates. Y hay que consumir la sidra como Dios manda. Da igual lo que haya trabajado una sidrería en elaborar una buena sidra, que si luego no hay una conservación y servicio adecuados, no hemos conseguido nada. Ese es el gran caballo de batalla de los sidreros. Hace años estuve trabajando con la asociación en escuelas de hostelería para que aprendiesen a conservar y servir, y hacíamos catas para ver las diferencias que podía haber entre las diferentes conservaciones y servicios.

¿Cuáles deben ser entonces las condiciones de conservación?

No podemos tener las botellas en un espacio en el que varíe de manera importante la temperatura, ni en sitios muy calientes ni muy fríos. En realidad serían las mismas pautas de conservación que para el vino, aunque a la sidra le viene bien un punto de frío, porque así el carbónico se conserva mejor en la botella.

Y a la hora de servirla, ¿qué debemos tener en cuenta?

En el servicio habría dos puntos de diferenciación. El primero sería la temperatura. Lo normal es que vayas a un bar y te la saquen helada, a dos grados de temperatura; y hay que tener en cuenta que, como muy fría, hay que consumirla a 10 grados. Es decir, fresca, pero no fría. Porque si está fría, no se presentan al escanciar ni el carbónico, ni la burbuja ni la parra; ni la cremilla o el granillo, que dicen los asturianos. Si escanciamos cuando la sidra está fría, no responde y está más densa, además que con el frío se pierden gran parte de los aromas. Pero también es cierto que no podemos servirla a 18 grados, como muchos vinos, porque estamos hablando de una bebida refrescante.

Hablaba usted de dos puntos de diferenciación a tener en cuenta a la hora del servicio.

El segundo es el batido, pero en pocos restaurantes se coge la sidra y se le da un pequeño batido para que se mezcle la madre con la sidra. Y el mayor problema de la sidra suele estar en la compactación de la madre que, dicho sea de paso, es parte integrante de la sidra, no un resto que queda de la sidra y que hay que desechar. Hoy en día uno de los parámetros de calidad que tenemos en la sidra es que, cuando la mueves un poco, sale como un humillo. Eso es una calidad impecable de madre. Al mezclarlo, además de darle corpulencia a la sidra y de meter el ingrediente propio de la sidra dentro de ella, también activas el carbónico de cara a que esté listo para el escanciado. Es como si estuviésemos avisándole de que ya va a salir. La pena es que los dos puntos de los que hemos hablado normalmente no se llevan a cabo.

El carbónico está avisado de que llega su aparición estelar. ¿Qué se gana con el escanciado?

En realidad se puede no escanciar, pero entonces pierdes la fase visual en la que aparece y desaparece la txinparta -burbujas de carbónico que revientan y desaparecen rápido-. Y también afecta en boca, porque pierdes esa sensación que hace picante en boca el carbónico. Ésta es una de las diferencias de la sidra respecto al vino. En la sidra tienes que buscar otros parámetros. En la fase visual, aparte del tono e intensidad, que te puede dar información de cómo es la sidra, tienes cómo espalma el carbónico, que es el espectáculo de la sidra.

Y en la fase olfativa, ¿también hay diferencias respecto al vino?

Sí. A la sidra podemos estar dándole vueltas y demás como al vino, porque ese carbónico que está activo es lo que debemos percibir rápidamente en boca, antes de que se vaya. No hay que pararla en la nariz, sino de seguido meterla a la boca para ver qué sensaciones nos produce ese carbónico en el primer trago. En un segundo momento sí puedes moverla más, sacarle más aromas, ver los defectos que pueda tener, etc. E incluso puedes dejar el vaso para poder oler el aroma.

¿Algo más en lo que deberíamos fijarnos?

A nivel visual es esencial cómo rompe. La txinparta tiene que aparecer y desaparecer de manera continuada pero no excesivamente rápida. Cuando rompe como un refresco significa que o tiene gas añadido o ha refermentado en la botella. Es lo que ocurre con más frecuencia: queda un resto de azúcar en la botella y las levaduras lo fermentan y crea ese gas sobre añadido. Y lo ideal es que el gas esté bien integrado, para lo cual la burbuja tiene que ser pequeña a eso de los 12 ó 14 grados, que es la temperatura ideal para catar sidra. Cuando tienes esa adecuación, se queda una pequeña parra, una especie de cremosidad en la superficie o granillo, como dicen los asturianos. Esa característica denota calidad en la sidra. Una sidra que no espalma, que no rompe, que no presenta esa cremilla, pierde un poco de sensación. El carbónico ayuda a que la sidra esté equilibrada y redonda en boca, y cuando está baja en carbónico la sientes pesada; es lo que llamamos “motela”.

Hablemos de los aromas. ¿Se pueden encontrar en la sidra otros además del de manzana?

La sidra en sí tiene un perfil aromático menor que el vino, aunque sí aparecen diferentes perfiles en función de la maduración. Cuando se inicia la fase óptima de maduración aparecen aromas un poco de hierbas aromáticas -hinojos, romeros-, que cuando son los únicos dan una sensación un poco vegetal. Si avanzamos un poco en la maduración ya aparecen notas florales: a violetas, lavandas; más dulces y maduras. Y el punto máximo de maduración es cuando ya aparecen las frutas; obviamente la manzana, pero también puede aparecer pera, o cítricos como naranjas o limones. Y también pueden aparecer algo de piña, pero ésta relacionada con la fermentación, no con la manzana, y plátano. En este último nivel de maduración también pueden aparecer sensaciones más dulzonas o evolucionadas, entrando en sensaciones lácteas. Así, pueden aparecer vainillas o queso parmesano. Alguna vez también puedes encontrar sensaciones especiadas, como a clavo; pero suelen ser poco reconocibles y a veces poco agradables en la sidra, porque esperas de ella que sea frutal y que realmente te entre el frescor, a lo que no ayudan estos otros aromas. La sensación láctea, por ejemplo, hay gente para la que significa que la sidra está asentada en botella, y hay para quien esa sensación significa que la sidra ya está dejando de ser joven y duda entre consumirla o no.

La siguiente pregunta iría por ahí precisamente. ¿En qué plazos debe consumirse?

Los lotes plantean como fecha de consumo entre 9 y 12 meses. Pero también es cierto que hay cosechas del año anterior que pueden estar mejor que la actual, como ha pasado este año. Hay sidras del anterior que ahora mismo están estupendas porque el año pasado estaban atrasadas en llegar al punto de maduración, y resulta que están en su mejor momento un año después.

Entonces, al igual que el vino, también evoluciona.

Claro. Evoluciona en kupela y evoluciona en botella. Y depende igualmente de cómo sea lo que metes dentro de la kupela. Cuanto más concordancia haya entre los conservantes naturales de la sidra, más puede aguantar. Lo normal es considerarla una bebida joven, pero no tiene por qué. Hay veces incluso que productores pequeños embotellan para comercializar en el año siguiente. Pero para hacer esto hay que estar seguro de lo que tienes en la botella.

¿Cómo podemos guiarnos para no correr el riesgo de fallar a la hora de la compra?

Pues depende. Si no conoces al productor, siempre aseguras más comprando una más joven que una más vieja. Lo que puedes hacer es llevar varias a casa, abrir una y si ves que aún no está madura del todo, reservarlas para más adelante. Con la sidra te puedes encontrar con gente que descontrole su proceso de producción y que no tenga nada que ver lo que ha metido en la barrica a lo que sale cinco meses después. Por eso cada uno tiene que controlar su producto. En eso todavía hay que avanzar, y los enólogos es lo que intentamos asegurar, que no cambie demasiado en botella y que cuando haya sidras de calidad del año anterior, se mantengan y se puedan consumir como un producto adecuado.

Antes de llevarla a la mesa, ¿cuánto tiempo debemos tenerla enfriando en la nevera?

Con que se meta media o una hora antes es suficiente. Luego se puede meter en una cubitera con un poco de hielo y agua fría para que se mantenga fresca, pero no fría. Quien no se convenza de que no debe estar demasiado fría que pruebe la misma sidra caliente, fresca y fría. Con el frío se pierde la sensación de burbuja, tan importante en la fase visual y gustativa, y también pierde en la fase olfativa, porque el carbónico y todas las sensaciones volátiles no salen tan fácilmente con el frío, con lo que no hay tanta sensación aromática.

Usted también es especialista en nutrición. A este respecto, ¿qué cualidades diría que tiene la sidra?

En la mayoría de las bebidas fermentadas siempre hay aspectos positivos. Además provienen de fruta y contienen microorganismos, por lo que aportan vitaminas y antioxidantes. Tiene vitamina C y, al contener un alto grado de levaduras disueltas, cuenta también con vitamina B9; es decir, ácido fólico. Y la manzana tiene antioxidantes y taninos, que son moléculas con un aporte positivo para el organismo. Pero también hay que tener en cuenta que es una bebida alcohólica y que, como tal, en un pequeño exceso ya comienza a ser problemática, por lo que hay que moderar el consumo.

La sidra también cuenta con otros productos derivados de ella…

Bueno, siempre ha habido los sargadoz –aguardientes- y licores de sidra; e incluso los vinagres. Son productos que se conocen menos, pero sobre todo los que han sacado más estas gamas de producto han sido las grandes, que veían que tenían ahí una línea de negocio en este punto. Lo que se intenta con ello también es aprovechar los deshechos, y es una forma de diversificar un poco el producto y jugar con una gama distinta. Todos ellos se elaboran a partir de los orujos o de sidras que se han quedado descontroladas.

La sidra también se está incorporando poco a poco en la cocina. Díganos para acabar alguna receta con sidra que le guste especialmente.

La última vez que estuve en un curso en Orexa hacían un producto que no recuerdo cómo llamaban, pero que era una mezcla que hacían con queso y manzana, todo batido. Quedaba como una especie de mousse o crema para untar tipo paté. Me pareció riquísimo. Luego, ya con sidra propiamente dicha, están los típicos chorizos a la sidra que todos conocemos o también podemos utilizarla como agua de cocción para unos langostinos, o para salsas, que es para lo que más se utiliza. Y luego, los vinagres, para aliñar diferentes tipos de ensaladas.

Ya que hablamos de comidas, ¿con qué marida bien la sidra?

El tema del maridaje acaba siendo muy personal, pero la sidra es una de las bebidas que podría irle a los espárragos y a las alcachofas, que son de los alimentos más difíciles para combinar con una bebida. También le va estupendamente a los encurtidos, porque tiene un punto de ácido acético mucho más elevado que el vino. Por lo tanto, ese punto de frescura que tiene la sidra, que a veces se lo da ese punto de vinagre bien entendido, en un contrapunto. A lo que no le va es a platos con sabores fuertes. No es lo mismo conjugarla con unas gambas cocidas, a las que le iría bien, que con unas gambas a la plancha, a las que habría que acompañar mejor con un vino fino. La sidra se pierde totalmente con la potencia de las gambas pasadas por la plancha.

¿Cuál es la lógica que hay que seguir, entonces, a la hora hacer los maridajes entre platos y bebidas?

Es algo intuitivo. Al final hay que buscar la concordancia o el contrapunto, teniendo siempre en cuenta que no se anulen entre ellos.




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